كيفية تحلية السمك: وصفات قليلة للتمليح والتجفيف والتخليل

ليس من الصعب تحضير السمك المجفف لوحده - تحتاج فقط إلى معرفة كيفية القيام بذلك بشكل صحيح في المنزل. حول كيفية ، وفقا للقواعد ، لملح هذه الحساسية ، من أجل أن تتلاشى في وقت لاحق ، سوف نخبرك أكثر.

ما الأسماك يمكن تجفيفها في المنزل

ولتذويب الأسماك المملحة ، تكون مناسبة لتلك الأنواع التي "تنضج" اللحوم أثناء التجفيف في الهواء الطلق ، وتكتسب نكهة وطعم معين. لذلك ، فإن أفضل ما في الشكل المجفف هم سكان أعماق المياه التالية:

• روتش،
• ذاكرة الوصول العشوائي،
• الدنيس،
• الغراء،
• sabrefish،
• سمك الشبوط،
• الدنيس،
• آسيا والمحيط الهادئ،
• الدنيس الأزرق،
• vimba،
• بيئة تطوير متكاملة،
• رمح رمح
• ذاكرة الوصول العشوائي،
• رود،
• nase،
• السمك النهري،
• الدنيس،
• جثم،
• روتش ، الخ

نوصيك بقراءة كيفية تربية سمك السلمون المرقط والكارب الشبوط والكارب في المنزل.

bream bream فيما يلي بعض النصائح حول الجودة والحجم التي يجب أن تكون سمكة ، مناسبة للتجفيف ، وكذلك بعض التوصيات الأخرى:

1. يجب أن تكون الأسماك متوسطة الدهون وليست كبيرة.
2. يمكن أن تتلاشى ككل ، أو طبقات شرائح على طول الفقرة ، أو في أجزاء تصل إلى 100 غرام.
3. عادةً ما تكون الأسماك الصغيرة مملحة ومُجففة ، ولا يتم تلويثها ، بحيث تتسرب الدهن الموجود تحت الجلد والأطراف إلى كامل السمك ، مما يجعله أكثر ذوقًا.
4. من الأفضل طهي الأسماك الصغيرة في الشتاء والربيع ، قبل التفريخ: خلال هذه الفترة يكون لحمها بدن وله مذاق أفضل. ميزة إضافية هي أنه في ذلك الوقت لم تكن هناك أي ذباب يمكن أن تضع يرقاتها على طعام الشهي.
5. إذا قررت طهي السمك المجفف في فصل الصيف ، فلا يمكنك تركه دون التهمه. نظرًا لحقيقة أن معظم الأسماك المناسبة للعلاج ، تكون من الحيوانات العاشبة ، فسوف تتحلل الخضروات الموجودة داخل الدواخل أثناء الطهي ، لذلك سوف يتذوق اللحم مرّة وله رائحة قديمة.
6. تحتاج الأسماك الأكبر (1.5-2 كجم) إلى إزالة الدواخل والخياشيم ، بغض النظر عن الموسم. في الذبيحة ، يتم قطع البطن ويتم عمل شق على طول الظهر.
7. بعد إزالة الأمعاء ، يتم غسل لحم السمك وطهيه وفقًا لوصفات ، والتي وصفنا أنها أقل قليلاً.

تعريف تمليح الأسماك

عند تحضير المنتج المجفف ، يتم استخدام ثلاثة أنواع من التمليح حسب كمية الملح المستخدم:

1. مملحة قليلاً (أو مملحة قليلاً) - ما يصل إلى 10 ٪.
2. متوسطة (ملح متوسط) - 10-14 ٪.
3. قوي (قوي المملح) - أكثر من 14 ٪.

هل تعرف؟ من قبل ، كان الناس ينفقون الملح بقليل. التجار الذين يعيشون في ريبينا (الاسم القديم ريبنسك) والمشتركون في تجارة الأسماك ، وبيع جميع الأسماك ، تم سبائك على البوارج الفولغا ما تبقى من محلول ملحي في برميل يعود إلى استراخان. هناك تم تقويتها أكثر مع الملح ، وبعد ذلك كانت مناسبة مرة أخرى للاستخدام.

يجب غارقة الأسماك المالحة بعد محلول ملحي مركز قبل الاستهلاك:

1. يتم استخدام ماء التبريد أو تخمير الشاي المبرد أو خليط من الحليب والماء البارد لامتصاص منتج الطبقة الوسطى.
2. سمك تمليح أكثر تركيزًا قبل تقديمه على الطاولة ، تحتاج إلى نقعه ، ووضعه في الماء بدرجة حرارة 12 درجة مئوية إلى 15 درجة مئوية.
3. مملحة قليلاً وعادة ما يتم طهي الماكريل وسمك الرنجة والماكريل. ليسوا غارقة قبل التقديم.

خيارات التمليح

هناك العديد من الخيارات لصنع السمك المملح في المنزل. كل واحد منهم له خصائصه الخاصة. الآن سوف نتحدث عن كل خيار على حدة.

من المهم! بالنسبة لأملاح الأسماك ، يستخدم الملح فقط الخشنة ، دون شوائب وإضافات.

السفير الجاف

خلال هذه الطريقة لتحضير الأطعمة المالحة الشهية ، يقوم الملح بسحب العصير منه بنشاط ، والاضطهاد يضغط عليه بالإضافة إلى ذلك ، لذلك تتشكل كمية وفيرة من المياه المالحة. والأفضل من ذلك كله ، يتم الحصول على سمكة جافة مملحة يزيد وزنها عن 1 كجم ، مما يتطلب 200 غرام من الملح لكل كيلوغرام من المنتج. المتطلبات الإلزامية لإعداد المنتج المملح الجاف:

1. يوضع الملح جافًا وكبيرًا ، قبل أن يجف في الفرن.
2. يتطلب الأمر توزيعًا كبيرًا للتوزيع الكامل لسطح جثث الأسماك بالكامل والضغط عليها بالكامل. إذا لم يتحقق هذا ، فسوف تتطور البكتيريا المتعفنة فيها.
3. لا يمكن إلا لدائرة شحن أن تكون خشبية مسطحة (الجير أو الحور الرجراج) أو البورسلين أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

من المهم! من غير المقبول تطبيق التمليح السطحي للأسماك تحت حمولة من الخشب الرقائقي: سيتم إطلاق الغراء السام من خلال التبول.

إعداد الأسماك خطوة بخطوة مع التمليح الجاف

هذا سوف يتطلب:

• 1 كغ سمكة متوسطة الحجم
• 200 جرام من الملح
• صندوق مصنوع من الخشب مع فتحات في القاع ،
• دائرة للاضطهاد
• القهر،
• قطعة من البولي ايثيلين ،
• قطعة من القماش.

الإجراءات التالية:

1. اغسل الذبائح جيدًا من المخاط واترك الماء يجف.
2. قم بقصها على طول الظهر مع الرأس وقطع عظام الأضلاع من العمود الفقري.
3. الأمعاء بلطف دون اصطياد المرارة بسكين.
4. نقع السائل الزائد من اللحم بقطعة قماش.
5. فرك في الملح تحت المقاييس ورش الملح في الداخل.
6. في الجزء السفلي من مربع صب الملح في طبقة من 2 سم ووضع طبقات السمك في صف واحد مع المقاييس لأعلى.
7. يتم وضع الأسماك أكبر أدناه ، أولا.
8. تتكشف الذبيحة مثل كتاب ، مع وضع كل طبقة في مقابل الطبقة السابقة. سيسمح ذلك بتوزيع وزن النير بالتساوي على سطح دفعة التمليح.
9. يجب سكب كل طبقة جديدة بملح.
10. في الجزء العلوي من الصف الأخير وضع دائرة مع نير.
11. ضع الصندوق في مكان بارد ، مع وضع حاوية مناسبة تحته مسبقًا لتجفيف المحلول الملحي المنفصل خلال الفتحات.
12. قم بتغطية الصندوق بالبلاستيك لمنع وصول الغبار والحطام إلى هناك.

نحن نملح الأسماك الموجودة في الصندوق ، حيث سيتم ملوحة نصف رطل من الملح في ثلاثة أيام ، كيلوغرام - في 5 أيام ، سيستغرق السمك الأكبر حجماً أسبوعين على الأقل.

السفير الرطب

بعض التفاصيل الدقيقة لطهي جثث السمك من التمليح الرطب:

1. التمليح القيام به في محلول ملحي أو غير قابل للإزالة (محلول الملح).
2. المنتج تبين أن المملحة قليلا. بعد ذلك ، يتم استخدامه لإعداد الأطباق المملحة قليلاً ، التي يدخنها التدخين ، المعلبة أو المخللة.
3. عيب كبير في هذه الطريقة من التمليح هو أن التركيز الأولي لمحلول ملحي في عملية الطهي ينخفض ​​بسرعة. إذا تم إضافة الملح إلى محلول ملحي ، فلن يعطي التأثير المطلوب ، لأن الملح يذوب ببطء أكثر من السائل الذي يتم إطلاقه من لحم السمك.
4. يتم نشر وتثبيت تركيز الملح في الخزان ببطء شديد ، وبالتالي فإن عملية التثبيت طويلة وغير متساوية ، مما قد يؤدي إلى جودة رديئة للمنتج النهائي.

طبخ السمك في محلول ملحي

تحتاج إلى تناول المكونات التالية:

• 10 كجم من جثث الأسماك ،
• 1 كجم من الملح
• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر
• الأطباق التي لا تتأكسد ،
• دائرة خشبية أو لوحة من حجم مناسب
• القمع.

الخطوات التالية:

1. اغسل السمك.
2. اخلطي الملح مع السكر.
3. ضع الذبائح مع البطن لأعلى ، ثم قم بنشرها في طبقات في وعاء وسكبها بمزيج من السكر والملح.
4. ضع دائرة على القمة ووضع نير عليها.
5. بعد 2-3 أيام ، يجب أن تكون جميع الذبائح مغطاة بالحائية.
6. تحدث جثث البروسول من اليوم الثالث إلى العاشر (حسب حجم السمك) ، وبعد ذلك تكون مناسبة للاستهلاك.

هل تعرف؟ الملح ، كمادة حافظة ، مذكور في العهد الجديد. قارن يسوع المسيح بين آثار التعليم الرسولي على الناس والطريقة التي يؤثر بها الملح على الطعام ، قائلاً للتلاميذ: "أنت ملح الأرض".

بعض النصائح والميزات المفيدة للعملية:

1. في البداية ، من الضروري التأكد من أن الماء المالح الذي تم إطلاقه لا يفيض فوق حافة الطبق. يجب أن يتم ذلك حتى لا يبرز العصير بكثرة عن اللحوم.
2. يجب حفظ توزلوك مع السمك النهائي في قبو بارد أو خزانة أو ثلاجة.
3. ملاءمة المنتج مع التخزين السليم هو 2-3 أشهر.
4. قبل استخدام الأطعمة الجاهزة الجاهزة ، يجب غسلها بالماء ، ثم تجفيفها وإزالتها للتخزين.
5. عادة ما يتم تصريف المحلول الملحي المستخدم ، لكن إذا كان خفيفًا ، فإنه يتم تقويته أيضًا بالكمية اللازمة من الملح وإعادة استخدامه.

فيديو: إعداد الأسماك بنفسك في محلول ملحي

تجفيف

يفضل أن تجف الأسماك في الطقس الجاف ، مع درجة حرارة الهواء من 18-25 درجة مئوية ، في الظل. أثناء التجفيف ، تجفف الأسماك المملحة تدريجياً تحت تأثير الضوء والهواء والحرارة. عندما يحدث هذا تغييرا معقدا في هيكل اللحوم:

1. الجفاف وضغط ألياف اللحم.
2. توزيع موحد للدهون في جميع الأنسجة.
3. يصبح اللحم كهرمانيًا ويكتسب طعمًا فريدًا من نوعه.

الأسماك المجففة ليست مجرد وجبة خفيفة لذيذة ، ولكنها مخزن حقيقي للمواد الغذائية. اقرأ المزيد عن وصفة لعلاج الأسماك في المنزل.

المكونات:

• 10 كجم من السمك ،
• 1 كجم من الملح
• خيوط،
• أواني مناسبة للحجم (صندوق ، برميل ، قدر المينا ، إلخ) ،
• غطاء البضائع
• الحمل.

العملية التحضيرية:

1. غسل جثث الأسماك الطازجة جيدا.
2. للأسماك التي يزيد حجمها عن 20 سم ، قم بإزالة الأمعاء ، ثم قم بقصها من الرأس إلى نهاية البطن. يمكن أن تترك الكافيار والذوبان.
3. الخيط خيوط من خلال عيون وربطه على كلا الطرفين.
4. فرك كل جثة بالملح من جميع الجوانب ، ثم قم بوضع الحزم في طبقات في حاوية مناسبة ، مع رش الطبقات بالملح.
5. بعد ذلك يحتاجون إلى الوقوف لمدة 8 ساعات.
6. بعد فترة 8 ساعات ، غطي السمك بغطاء واضغط لأسفل مع حمولة.
7. بعد 3-7 أيام سوف تنتهي عملية التمليح. يمكن إزالة جثث الأسماك من وعاء التخليل وشطفها تحت الماء الجاري.

من المهم! تعد الأسماك المملحة فقط مناسبة للتجفيف ، وإلا فستصبح الأطعمة الشهية فاسدة ، ولا يوجد حتى وقت لإعدادها بشكل صحيح.

كيفية تجفيف المنتج:

1. يجفف بعد غسل الذبيحة من محلول ملحي بالخل وينتشر بالزيت النباتي لتخويف الذباب.
2. لف كل حزمة في عدة طبقات من الشاش - وهذا سيكون عائقا أمام وضع البيض بواسطة الذباب.
3. لتعليق حزم مع الأسماك تحت مظلة التهوية.
4. يجب أن تذبل من أسبوعين إلى أربعة أسابيع (يعتمد الاختلاف على حجم السمك ودرجة الحرارة المحيطة).
5. يمكن التحقق من جاهزية جثث الأسماك المجففة عن طريق ثني السمك من الرأس إلى الذيل. يجب أن تنضج الأسماك "الناضجة" وتصويبها. إذا حدث هذا ، فإن عملية التجفيف قد انتهت ، وهي جاهزة للاستخدام.

من الأفضل عدم استخدام المنتج المطبوخ حديثًا في وقت واحد ، ولكن تركه للاستلقاء لمدة أسبوعين أو ثلاثة أسابيع في غرفة باردة وجيدة التهوية حتى "تنضج" الأسماك.

فيديو: كيف تصطاد السمك في المنزل

تخليل

يمكنك المخلل أي الأسماك التي تريدها. من الأفضل تناول نوع السمك ، حيث يوجد عدد أقل من العظام والكثير من الدهون واللحوم كثيفة.

النظر في طبخ الكارب الأبيض.

هناك نوعان من التوابل - الباردة والساخنة. سنصف هذه الأساليب أدناه. والآن - بعض النصائح حول كيفية تحضير السمك للتتبيلة ، وبعض التفاصيل الدقيقة للعملية:

1. الأسماك الصغيرة يمكن أن تكون متبلة دون خلع الملابس.
2. من الضروري نحت سمكة كبيرة: قم بتنظيفها من الميزان ، الأمعاء ، ذيول ورؤوس منفصلة ، مقطعة إلى قطع صغيرة جدًا. تأكد من شطف جيدا تحت الماء الجاري.
3. إذا كانت أسماك النهر مخللة ، فيمكن نقعها لمدة 30 دقيقة في الماء البارد مع إضافة الملح (1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء). هذا سيخفف من رائحة النهر.
4. تأكد من التقيد الصارم بكمية وصفة الخل ، حتى لا تتأثر القطع.
5. تحتاج أيضًا إلى إضافة التوابل باعتدال حتى لا يسيطر مذاقها.
6. في عملية التتبيل ، يجب تسليم الأسماك بشكل دوري لامتصاص الماء المالح بالتساوي.
7. يتم تخزين المنتج النهائي في ثلاجة في حاويات ذات أغطية مغلقة جيدًا. ماء مالح لا يندمج.
8. يمكنك الحفاظ على الأسماك المخللة لمدة 4 أشهر.

فيديو: وصفة مخلل السمك الآن سنخبرك خطوة بخطوة عن كيفية صنع المخللات الباردة والساخنة الشهية.

التخليل الباردة

في هذه الحالة ، لا ينطبق المعالجة الحرارية. تتأثر الأسماك بمزيج معد من التوابل والخل.

المنتجات المطلوبة:

• 1 كغم من جثث السمك المحضرة ،
• 5 قطع من المصابيح ،
• 400 مل من الخل (9 ٪) ،
• 100 غرام من الملح
• 200 غرام من السكر
• 600 مل من الماء (مسلوق) ،
• 10 قطع من الفلفل الأسود ،
• 5 أوراق الغار ،
• 1.5 ملعقة صغيرة من بذور الشبت ،
• 1.5 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة.

طريقة التحضير:

1. تغلي 200 مل من الماء مع التوابل (الفلفل والكزبرة والشبت) لمدة 10 دقائق.
2. صب الملح والسكر وورق الغار والمزيج.
3. يُتبل المراد ليبرد ، ثم يُضاف الماء البارد والخل المتبقي.
4. نقطع البصل إلى حلقات.
5. قطع السمك إلى قطع في وعاء مع غطاء ، ووضع البصل في الأعلى وسكب على المخلل.
6. غطاء والتبريد.
7. لقطعة من وقت التخليل - 3 أيام ، للأسماك الكاملة - 5 أيام.

حار الانقاذ

يمكن طهي الماء المتبل الساخن والبخار والأسماك المقلية أيضًا.

المنتجات:

• 1 كجم من السمك
• 5 المصابيح ،
• 3 جزر ،
• 400 مل من الخل (9 ٪) ،
• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الملح
• 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من السكر
• 2 لتر من الماء المغلي ،
• 10 بازلاء حلوة و 10 بازلاء فلفل أسود ،
• 5 أوراق الغار ،
• الزيوت النباتية.

وصفة خطوة بخطوة:

1. يقلى قطع السمك المحضرة بالزيت.
2. غلي الماء وضعي البصل والجزر المقشر فيه. تغلي 10 دقائق على نار خفيفة.
3. يضاف الملح والسكر والخل والفلفل وورق الغار. تغلي 5 دقائق أخرى.
4. ضعي السمك المقلي في علب زجاجية مع أغطية.
5. ضعي البصل شرائح البصل.
6. أزل ماء الغلي من الموقد واسكبه في الجرار مع السمك.
7. يغطى و يبرد.
8. ضع المنتج في الثلاجة وأصر على يومين.

تمليح سمك السلمون للأسماك الطازجة

الأنواع الأكثر ملاءمة لأملاح السلمون هي أنواع الأسماك الحمراء: سمك السلمون ، سمك السلمون المرقط ، السلمون الوردي وغيرها. الذوق والسعر الأكثر قبولا - كيتا.

المكونات وأدوات المائدة:

• 1 أو 2 الصاحب المتوسطة ،
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح الخشن
• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر
• الفلفل الأسود المطحون وورق الغار - حسب الرغبة ،
• أطباق مربعة أو مقلاة ذات جوانب عالية لتمليح سمك السلمون
• حاوية رحبة مع غطاء ،
• مناشف ورقية.

طريقة التحضير:

1. تنظيف وشطف الصاحب.
2. أزل الرطوبة الزائدة بمنشفة ورقية.
3. قطع السمك إلى 2 شرائح منفصلة وإزالة العظام.
4. شطف مرة أخرى ، والسماح لاستنزاف المياه.
5. ضعي كل شريحة فيليه على صفيحة خبز ورشيها بمزيج من الملح والسكر والفلفل على كلا الجانبين.
6. ضعي الشرائح المحضّرة بطبقات سميكة في حاوية مع رفع الجلد ، مع تحريك كل طبقة بورق الغار.
7. اضغط لأسفل شرائح في الحاوية مع الحمل بحيث تبرز المخلل.
8. قم بتغطية الوعاء واتركه في الثلاجة لمدة 48 ساعة.
9. بعد الحصول على الحاوية وتبادل طبقات شرائح في الأماكن: أعلى مع أسفل.
10. ضع في البرد ليوم واحد.
11. بعد 3 أيام تمليح كل فيليه ، وضعها في أكياس وإرسالها في الثلاجة لمدة أسبوعين.
12. في نهاية فترة أسبوعين ، تكون الأسماك جاهزة للأكل.

فيديو: سمك السلمون سمك السلمون

باليك السفير

يعتبر سمك البيك المملح من الأطعمة الشهية ذات الذوق الرفيع. من باليك تحضير الوجبات الخفيفة والمكونات للسندويشات. عادة ما تستخدم ممثلين لحمي والدهون من الحيوانات تحت الماء: سمك السلمون ، سمك الحفش ، سمك الرنجة ، سمك الهلبوت ، باس البحر.

ستكون مهتمًا بمعرفة كيفية تدخين الأسماك.

المكونات والأواني:

• 1 ذبائح سمك متوسط ​​،
• 10 فن. ملاعق من الملح الخشن
• 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من السكر
• الفلفل والكزبرة والقرفة - كل ذلك في نصف ملعقة صغيرة ،
• البليت،
• مناشف ورقية
• قطعة من الشاش ،
• خيوط.

عملية الطبخ:

1. اغسل المخاط تحت الماء الجاري.
2. أمسكها ، تقليم الرأس والذيل.
3. قم بقص الجزء البطني بمقص يسمى Tes-A (سوف يملح بسرعة أكبر من الذبيحة ، لذلك يتم تحضيره بشكل منفصل).
4. مسح الذبيحة جافة.
5. امزج مكونات المخلل المخلل وقم بتوزيعه بشكل كثيف تحت المقاييس ، كما ينام بسخاء داخل الجثة.
6. لف السمك المحضر مع الشاش.
7. ربط الذبيحة على طول طول السلسلة.
8. وضعت في الجزء السفلي من الثلاجة على البليت.
9. يدمج المحلول الملحي الذائب.
10. سمك في البرد متبل لمدة عشرة أيام على الأقل.
11. بعد فترة عشرة أيام ، ستحتاج إلى تحرير الذبيحة من الشاش ، ثم تشطف وتجف بمنشفة.
12. يمكن تخزين حساء السمك لفترة طويلة في البرد ، من وقت لآخر يفركها بالزيت النباتي.

حاول طهي السمك المجفف في المنزل بإحدى الطرق التي أخبرنا بها. القليل من الجهد ، مع أسبوع أو أسبوعين من التوقعات - وسوف تحتل الأطباق الشهية مكانًا مشرفًا على طاولتك.

شاهد الفيديو: طريقة تخليل الزيتون الاخضر بالبيت الشيف نادية. Olives vertes marinées (قد 2024).